自日起，我会陆续为大家更新关于烹饪大料的知识，作为厨师而言，烹饪大料的了解和运用可以说是最最最基本的基本功了，而我在为大家分享的过程中，我也是在不断地学习复习着。
在我学徒的时候，我其实特别想了解这方面的知识，可是没师傅教，没师傅指点，也没师傅能从头到尾给我讲这其中的各个细节。
这在当时来说，我很希望能有个人能把这些知识整理出来供我们这些初学厨师的小兄弟学习，也很希望能有个人能够从头到尾讲解讲解其中的各个细节。
在之前我并没有遇到这样的人，而如今我通过自己的学习及整理，收集和学习到了这方面的一些知识。
所以这一次，我就做一次曾经我希望的那个人做的事情，把他从头到尾整理出来讲一遍，供各位想了解这方面的兄弟们学习和查阅。
（我不会告诉你的是，我一直有分类保存知识的习惯，其实弄这个也是为了以后自己查阅起来方便）
1
今天为大家介绍的是在烧烤中不可或缺：“孜然”。
孜然特别适宜肉类烹调，尤其是在烧烤中被称之为调料之王，撸过串的你肯定感受得到孜然的魅力是有多么不可替代。。
孜然别称：“枯茗”，因为在我国的新疆等地分布广泛，也常被称之为：“藏茴香”，“安息茴香”。
属于伞形科孜然芹一年生草本植物。
那么关于孜然还有那些知识呢？就且来跟我一探究竟吧。
同样先奉上我根据这篇文章绘制出的思维脑图一张。
（有了思维脑图的加持我相信你会看的更明白）
2
孜然整体的特征为：高20~50厘米左右，主茎直立，较细弱，有细纵条纹，全株无绒毛，从基部时开始分支，有明显香气。
孜然果实色泽新鲜，籽粒饱满，含挥发油约5%左右，口味略有甜辣味，放入嘴中品尝时，回味微苦，会有轻微的蛰舌感。
孜然具有浓厚而特殊的香气，其中所含的枯茗醛，松油烯，蒎烯等是孜然的主要香气成分。
（近采摘孜然）
3
孜然原产埃及，在公元前1500年前，古埃及人即利用孜然作为消食的药物，曾被认为是食用香料中最好的开胃品。
现在在地中海沿岸地区，印度等地均有栽培，在我国的新疆等地也有广泛分布（这下知道为什么羊肉串都叫新疆羊肉串了吧，因为孜然是他们家的，羊肉还是他们家的~~~）。
在储存孜然时，需干燥后贮藏，放置于干燥，避光，避免潮湿的地方，在存放时需保存孜然的含水量在7%~8%左右，因为如果高于这个数，很容易受潮发霉，如果低于这个数，则会出现香气不纯，不浓郁的情况。
（新疆烤羊肉串）
4
孜然可以磨成粉，用作荤素烤串之中，制作各种回味无穷的烤串。
孜然粉也可以入菜使用，比如著名菜品：“孜然羊肉”（在公众号内回复“孜然羊肉”，即可收到我拍的视频教学）。
孜然粉也是咖喱粉的原料之一。
孜然粒可以入菜使用，比如我制作过的一道菜品：“干锅孜然有机花菜”吃起来味道十分不错（在公众号内回复此菜名即可收到我写的做法）。
也可以入调制酱汁使用，用做肉类的沾汁食用。
不过在使用孜然时需要注意的是：孜然主要呈香为挥发性油成分，所以在使用后要及时密闭保存。
在烹调时，要控制好火候，烤，炒，炸不要过头，以免香味成分流失过多，造成发苦的现象出现。
（孜然粒）
孜然粒不仅是香料调味品的佼佼者，从孜然中还能够提取出防腐剂，具有明显的防腐作用，而且在中医中，孜然也具有治疗消化不良，胃胀等症状有明显的功效。
在鉴别孜然的时候需要着重闻气味，因为孜然与小茴香和莳萝籽外形相似，所以很容易被冒充，但其香气是独一无二的，很容易鉴别。
（莳萝籽）
（相对于孜然，莳萝籽呈扁平椭圆形）。
（小茴香）
（相对于孜然，小茴香颜色呈黄绿色，形体部分呈弯曲状）。
（孜然粒）
孜然粒相对于莳萝籽和小茴香，孜然粒呈圆柱形，与小茴香类似，表面有规则纹路，但颜色没有小茴香鲜艳，而且形体纵直且不弯曲。
在购买时，需要观察孜然是否大小均匀，是否饱满。
也可以拿一点孜然放入水中，观察是否沉水，如孜然粒沉底，且水体变浑浊，则为劣质，如浮于水面之上，且水体清澈，则为优质品。
值得一说的是，如果孜然粉磨成粉后略潮，且发绿，则说明孜然很纯，香气很足，在是使用时，效果十分不错。
刚采摘的孜然粒也呈黄绿色，香气很浓，但在市面上很难买到，所以市面上流通的大多数是干燥后的孜然。