汤锅的做法及配料(汤锅的做法窍门)-亚博安卓下载

汤锅的做法及配料(汤锅的做法窍门)

在烹制菜肴的过程中,许多菜肴都要使用高汤,特别是在粤菜的烹饪中,使用得更加普遍,不论炒菜或滚、煨、清炖,都经常使用汤水。加入高汤后的菜肴馥郁芬芳,更加鲜美,故汤在菜肴制作上起着重要作用。然而许多家庭主妇不晓得怎样熬高汤,高汤中应放些什么材料,怎样搭配熬出的汤才好,都不甚清楚。今天就来给大家介绍4种基本的高汤做法。

一、鱼高汤

材料:

白肉鱼头 1000 克,鱼骨 1000 克,蒜头 1 颗,红萝卜 1 根,巴西里茎 2 根,月桂叶 2 片,胡椒粒 1 大匙,水 20 杯

做法:

1、将材料洗净、红萝卜去皮后,全部放进深锅中,先用大火煮开,等到煮沸后转小火,再煮15 分钟。

2、煮的过程中要不断地将浮在汤上的泡沫捞除,最后再用细网或纱布过滤,即可得到鱼高汤 成品。

二、牛高汤

材料:牛骨 2000 克,牛杂 1000 克,香料1把,番茄 2 个,水 8000 毫升,胡椒粉 1 勺

做法:

1、先用滚水氽烫牛杂及牛骨,再用冷水冲洗干净。

2、将所有材料一起用大火煮开,再用小火煮约 12 小时,并在煮汤的过程中,捞除浮在汤上 的浮沫(油质及杂质)。熄火后,再用细网或纱布过滤,便可得到牛高汤成品。

三、柴鱼高汤

材料:海带 10 厘米,柴鱼片 30 克,水 1200 毫升

做法:

1、海带以湿布略微擦拭干净,泡在 1200 毫升的冷水中,放入冷藏室冷藏 6~8 小时。

2、将做法(1)的海带汤加热,用小火煮到 90℃左右,大约是汤锅边缘有热气泡产生时,就可以将海带取出。

3、高汤持续加热到沸腾,再将柴鱼片放入,约煮 30 秒即熄火。

4、等柴鱼片沉淀后,再用细纱布过滤,取其汤汁,即完成。

四、鸡高汤

材料:全鸡 1 只,水 3500 毫升,香料束 1 束,胡椒粒 1勺

做法:

1、将鸡洗净,剁成大块,将鸡头与鸡脚去掉不用。

2、将鸡块先用滚水氽烫过,再与水、香料束、胡椒粒一起煮开,煮开后转小火,继续熬煮约 3~4 小时。在煮的过程中,要随时将浮在汤上的浮沫(油质及杂质)捞除。熄火后,再用细网及布过 滤,即可得到鸡高汤成品。

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