绿蚁指的是什么白居易的诗中 绿蚁指的是什么酒-亚博安卓下载

绿蚁指的是什么白居易的诗中

“绿蚁”指浮在新酿的没有过滤的米酒上的绿色泡沫。出自:唐 白居易《问刘十九》

原诗:

问刘十九

唐代:白居易

绿蚁新醅酒,红泥小火炉。

晚来天欲雪,能饮一杯无?

释义:

我家新酿的米酒还未过滤,酒面上泛起一层绿泡,香气扑鼻。用红泥烧制成的烫酒用的小火炉也已准备好了。

天色阴沉,看样子晚上即将要下雪,能否留下与我共饮一杯?

绿蚁指的是什么酒

绿蚁酒指的是新酿的酒还未滤清时,酒面浮起酒渣,色微绿(即绿酒),细如蚁(即酒的泡沫),称为“绿蚁”。指浮在新酿的没有过滤的米酒上的绿色泡沫,后用来代指新出的酒。“绿蚁”就是指的这些泡沫酒渣,后来人们就用“绿蚁”或者“蚁绿”称呼新酿的酒,也叫“绿酒”,酒杯也被称为“蚁樽”。文人常用此典故,比如白居易的《问刘十九》中,绿蚁新醅酒,红泥小火炉。

拓展资料

唐人的豪饮是出了名的。在这个轰轰烈烈的王朝存续的历史段落中,酒是开胃剂,它打开了唐人大块朵颐珍馐美馔的胃口;酒是助兴剂,生在莺歌燕舞活色生香的大唐,太需要浮上一大白了,唯其如此,才配得上那个豪放的时代;酒更是燃情剂,初盛中晚四个时期的唐代诗人,哪一个不是用杯中之物换得了生命的灵感?哪一个不是在唱酬应和之中,写出了传诸千载脍炙人口的佳作?

那么,问题来了,既然唐人如此海量,他们的酿酒工艺又如何呢?

 

“是月也乃命有司:秫稻必齐,曲蘖必时,湛炽必洁,水泉必香,陶器必良,火齐必得。兼用六物,酒官监之,无有差贷。”这段出自《礼记·月令·孟冬》的文字,让我们看到,中国早在先秦时代就已经掌握了酿酒技术的关键步骤,意识到了选料、制曲、炊渍及水、火、容器的重要性。而时间走到唐代,先民们历经千年的酿酒之法也有了进一步的改进与提升。

一坛好酒,是由多种因素构成的,而排在首位的,当然是酿酒的原料。由于黍在北方的广泛种植,产量极高,一般都作为酿酒的主要原料,到了唐代,随着”天下大计,仰于东南”,南方的稻米随之成为酿酒的上好原料,”闻道云安麹米春,才倾一盏即醺人。”杜甫这首《赠严二别驾》的所提到的麹米,即指稻米。当北方的麦浪和南方的稻浪,一起交叠起金黄色的秋收图景,整个大唐也便开始进入到了一个醉人的时刻。

如果说”秫稻必齐”是酿酒的第一步,那么”曲蘖必时”则是关键的第二步,制曲技术的高低,决定了所酿之酒的醇酽程度。在唐以前,制曲的原料主要是小麦,将其蒸熟,用水溲和捣拌,放置阴凉处发酵,制成砖形的曲饼,晒干后就可作酿酒之用。这种以小麦为原料的曲饼又被称作大曲,优点是制曲技术悠久,工艺成熟,缺点则是酿酒时用曲太多而出酒率不高。而随着唐代南方稻米产量的充足,一种相对于大曲而言的”小曲”开始走进酿酒的工艺流程之中。”小曲”的原料是稻米,制曲时,”杵米为粉”,溲和成粉团之后,阴干发酵月余,即成小曲,酿酒时以其溲和糯米压制,出酒率甚高。

 

三面楼台百丈峰,西岩高枕树重重。
晴攀翠竹题诗滑,秋摘黄花酿酒浓。
——许浑《寄题华严韦秀才院》(节选)

秋天是丰收的季节,也是酿酒的季节,”秋摘黄花酿酒浓”,素有”千首湿”之称的晚唐诗人许诨,创作的每首诗几乎都与水有关,这一首则让他的诗歌直接溢出了酒香。当然,对于散布大唐全域的酿酒人而言,一年四季都是制出佳酿的好时节,”从来作春酒,未省不经年”,这是王绩笔下的春酒时刻;”酒醅晴易熟,药圃夏频薅”,这是刘禹锡记录的夏季酿酒;”新雪对新酒,忆同倾一杯”,这是白居易对冬雪酿酒的一份诗化记忆。而最富诗意的酿酒,莫过于《投荒杂录》中记载的许多南方地区的酿酒方式,内中云,”南人有女数岁,即大酿酒,既漉,候冬陂池水竭时,实酒罂。密固其上,瘗于陂中,至春涨水满,不复发矣。候女将嫁,因决陂水,取供贺客,南人谓之女酒。味绝美,居常不可致也。”同样,这也是在冬季酿酒,但南方人的这种酿酒方式已经融入了浓浓的亲情,延续至今的绍兴”女儿红”,正是沿用了唐人的这种酿酒技术,千载而下,我们已经无法统计有多少坛这样的美酒送走了一个个出嫁的女儿,但我们相信,舐犊之情在历史的时空里,早已弥漫成醇厚的酒香,千年不散,越久越浓。

绿蚁新醅酒,红泥小火炉。
晚来天欲雪,能饮一杯无?
——白居易《问刘十九》

 

白居易这首著名的《问刘十九》,已经成为人们约酒叙旧的委婉表达。”绿蚁新醅酒,红泥小火炉”,人们在吟诵这首诗的时候,脑海中立刻会浮现出一幅温馨的候友赴约的画面,但同时,也会对跳进诗人诗行的”绿蚁”二字生出一丝疑惑:绿蚁,莫非是绿色的蚂蚁不成?其实,白居易的这首诗,恰恰道出了唐人酿酒时的一个有趣的环节——漉酒。由于新酿的酒上面浮起酒渣,色微绿细如蚁,所以被白居易趣称”绿蚁”。一般而言,出现了”绿蚁”,便表明酒质初熟,可以开瓮直饮,而若想让酒的色质更加纯美,则需要一道过滤的工序,也就是漉酒的工序。漉酒时,在酒瓮上置一酒床,酒床中空,绷以滤巾,亦称漉巾,将带有浮渣的初酒一舀舀倾倒于漉巾之下,一点点滤去浮渣,让酒徐徐下渗,最终一坛甘冽清香的美酒便酿制完成。当然,漉酒这道工序也可随喝随漉,友人们来饮酒了,可以用一种竹编致密的笊篱临时去除一些浮渣,现漉现喝,也别有一番情趣。

 

身处开放包容的时代,唐人的酒坊里,已经不单纯地用祖宗传下来的技法酿制出一瓮瓮的美酒,一些舶来的酿酒技术尤其是西域的酿酒技术,同样也在丰富着唐人的杯觥。随着胡风东渐,唐人不仅对胡饼这类面食司空见惯,许多酒类诸如白兰地、葡萄酒,也开始受到唐人的喜爱,尤其是饮葡萄酒,更是成为王公贵族身份的象征。事实上,中原人对产自西域的葡萄酒并不陌生,《博物志》载”西域有葡萄酒,积年不败,彼俗云:’可十年饮之,醉弥月乃解'”,而说到将葡萄酒的酿制方法传入中原,则是在唐太宗平定高昌之后,史载,”及破高昌,收马乳蒲桃,实于苑中种之,并得其酒法。帝自损益,造酒成,凡有八色,芳辛酷烈,味兼缇盎,既颁赐群臣,京师始识其味。”唐太宗这位马上天子,在将帝国的疆域拓展得空前广大的同时,也以”天可汗”海内百川的胸怀吸纳导入了西域的酿酒之法,让唐人的杯中之物有了更丰富的内容。和汉人白酒的酿制工艺不同,葡萄酒遵从葡萄自然发酵的原理,无需用曲糵,喝起来口感甘美,在唐代,尤以当时的凉州葡萄酒最为著名,据说唐穆宗饮过此酒后,曾对其大加赞赏,称”饮此酒顿觉四体融合,真’太平君子也’。”

醹醁胜兰生,翠涛过玉薤。
千日醉不醒,十年味不败。
——李世民《赐魏征诗》

 

当大唐的酒香在空气中愈积愈浓,无论是宫廷还是民间,都涌现出许多酿酒的名匠,自唐始,朝廷更是专设了酝酿机构,由光禄寺负责,下设良酝署统领宫廷和京城官府用酒。宫廷御用酒坊当然不乏酿酒的高手,但让唐太宗啧啧称赞的酒,却来自一位身边重臣的家酿,他,便是以直言进谏著称的魏征,”醹醁胜兰生,翠涛过玉薤。千日醉不醒,十年味不败”,这首诗,正是唐太宗赐给魏征的。此诗题下曾有”注”云:”魏征善治酒,有名曰醹醁。曰翠涛。世所未有。”由是观之,魏征不仅是一位忠耿之臣,同时也是一位酿酒大师,据说魏征所酿的”醹醁” 、”翠涛”酒,均用金瓮贮藏十年,味道醇美,已经远远超过了汉武帝时的名酒–—百味旨酒”兰生”和隋炀帝时的名酒——”玉薤”。

和魏征一样,在酒香四溢的大唐,很多官员也是出色的酿酒师。初唐的太学府史焦革,”家善酿酒,冠绝当时”;”酒中八仙”之一李琎的家酿,”四方风俗,诸家材料,莫不具备”;而写下”开坛泻尊中,玉液黄金脂”的白居易,更是每逢除夕,便将自酿的美酒遍赏乡邻。当博采众长的酿酒技艺亮相于大唐的各处酒坊,当醇厚的酒香在宫廷与民间氤氲开来,大唐,焉能不醉?

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