自从将喝酒变成职业的一部分之后，前前后后跑了许多国家，去到世界各地酒吧，深有感触的一点是，近年来国内鸡尾酒行业发展真的好快啊。十几年前，大部分调酒师还在想着如何将花式抛瓶玩得高超炫酷；七八年前，如何做出一杯对味的经典鸡尾酒成为共同努力方向；三四年前，放飞想象力调制出一杯属于自己的原创作品成为调酒师们集体追求；到了这两年，已经世界同步地就酒吧的可持续发展进行探索与践行。
酒吧的可持续发展绝非一句口号或一个噱头，其致力于节约能源、减少废物排放、倡导循环再生、引导负责任的消费并为从业者带来更佳的社会福利。直白点说，就是在降低成本、减少污染的情况下，保证乃至提高出品质量，于是赚得到钱，留得住人，大家愿意用心尽力地工作，形成积极的良性循环，为之可持续发展。
在各大洋酒企业及具国际影响力与前瞻视野的酒吧经营者、调酒师的积极传播沟通推动下，“可持续发展酒吧”理念已经开始受到重视，具体执行效果如何？有什么制约与难处？我特地邀得广州庙前冰室的andrew与bastien、杭州commune by mill的ethan liu以及重庆flavor lounge的jimmy zhang三位践行者来分享心得体会。
作为亚洲最佳50间酒吧之一的庙前冰室，其在环保、可持续发展的尝试与交流一直走在国内前列。两位创始人andrew与bastien表示，短期可能成本会有所增加，但对于企业及行业长远来看都有益处。如果只图日常操作的方便和成本控制，只在乎短期效益，就如同涸泽而渔，对行业赖以生存的环境造成破坏，则会影响到长远发展。
可持续发展对于酒吧运营而言，要从理念认知到技术执行层面同步提高。如果只是考虑材料使用减少浪费、物尽其用，那还不够，可持续发展应该要从更高的层面考虑，如节约水资源和减少碳排放。“我们将节水落实到工作流程的方方面面，例如解冻材料和清洁器具，有些刚加入的同事会觉得麻烦，通过教育逐渐明白其意义所在。”
每一种材料在运输过程中都会产生碳排放，因此，庙前冰室一直致力于发现和使用在地材料，将它们用来制作鸡尾酒。这样一来缩短运输距离减少碳排放，二来能够支持本地农业，而且由于时令关系需要定期更换酒单，饮家因此获得新鲜感。基于这样设计的产品，其故事性、话题性都更吸引，于公关传播和市场推广都有积极作用。
“虽然我们一直在沿着这个方向去推进，但过程中还是遇到不少难处。”他们认为其中很大的难处在于年轻同事的意识上，其认知与需求度还不够，不理解为什么一定要这么麻烦，图方便图省事就忽略了。“因此需要品牌的帮助与支持，加强教育，想到有创意又不难执行的点，让我们带领员工一起去做。”
一直受行业晚辈尊重和奉为导师的ethan从未停歇学习与思考的步伐，将多年来所学所想于commune by mill呈现的他表示，可持续性要求我们懂得大自然能给到我们什么，同时做到回馈大自然什么。在做所有决定之前，问自己是否需要，为什么需要，和怎么去做。不光是节约成本，对身边环境和大自然的负责，同时培养员工对于原材料和概念的深入理解。
从大家比较了解的以澄清烘干急冻等方式去延长食材的使用和保存，到旋蒸、慢煮、压榨后材料二次利用，再到酒吧器具及容器的重复充分运用，很多都是不起眼的细节，但这些细节汇总到一起，就会对酒吧乃至行业可持续发展起到积极作用，而且这些成本控制让酒吧可以在其他方面给到客人更高质量的产品。
ethan认为吉隆坡的trigona 和新加坡的native是在可持续发展层面走得极前做到极致的代表。trigona和本地养蜂人合作，共同开发符合可持续发展原则的高品质材料；native不仅所用材料尽可能来自邻近街区，还研究自行种植和栽培大部分的原材料。他们已经将可持续性拓展到跨行业跨领域合作，这很值得学习。
在ethan看来，酒吧的可持续发展中，新鲜原材料使用、负责任的服务和废弃物管理等酒吧日常经营领域都非常重要，也都是调酒师们需要学习的内容。其实调酒师都很好学，但很多时候受到语言及缺乏系统性专业课程的制约，学习效率不高。他说如果有这方面的培训课程会第一时间报名，全方面提高自己对真正可循环，维持，和持续又更好的理解，同时要切实落地地把它用在酒吧里。
在重庆创办并经营flavor系列酒吧长达七年时间的jimmy虽然一直低调镇守西南，但其国际化视野和对技术研发及经营理念的学习探索从未落后于国内任何同行。他认为可持续发展不应只局限在产品层面，更重要在经营上，把酒吧当企业去做，将眼光放在长远发展而非眼前利益，酒吧只有活下去，才能可持续发展。
世界知名酒吧dead rabbit是jimmy很认可的模范，“他们从一家打奖的店到现在越来越关注管理本身，作为一个企业该怎么去健康运作的哲学。所以现在其实全世界都在进入，教育普及化，管理企业化的阶段，至少我们公司和国际很多公司在做一样的事情。”
“我认为调酒师不能光专研调酒技术，还应该去学习服务理念和对行业的深刻认知。我花在可持续发展最多尝试是了解我的客人和培养我的团队。团队对负责任服务的理解和认可非常重要，做到这点，客人会与我们有更多互相认可的默契，支持我们一直走下去。”说到推进可持续性发展最大难处时，jimmy认为还是培训，国内对行业的系统培训太欠缺。
上述三位受访者在谈及酒吧可持续性发展时，不约而同地提到难处在于缺乏系统的专业培训。保乐力加集团也发现了行业对这方面的需求，因此携手联合国训练研究所推出了中文版“未来酒吧世界”线上培训课程，课程在edapp移动学习平台上免费向中国调酒师、酒吧从业人员和18周岁以上的用户开放。
这套由保乐力加联合反浪费调酒师大使trash tiki和可持续发展餐饮协会共同开发并推出的培训课程，以原材料、服务、酒吧和员工四大板块为基础，提出了重新思考、减少使用、重复使用、循环再生、环保取材五大原则，将可持续发展和负责任的理念贯彻落实到新鲜原材料使用、负责任的服务和废弃物管理等酒吧日常经营中。
课程于今年7月底上线，对此感兴趣、希望能够获得系统培训的朋友们，只需要进入保乐力加中国公众号，加入其中的保乐力加可持续发展酒吧圈，就能了解到如何从edapp应用程序获得免费课程，还可以得到可持续发展酒吧运营干货知识、环保鸡尾酒配方，以及未来的线下大师课与品牌活动机会。
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